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美食是食物本身,还是调料味道,了解清楚,你

发布日期:2020-05-20 13:00 浏览次数:

食物本身和调料是一个统一体,即相互作用,又相互融合,而烹饪,既要突出提升食物的本香,又要去除食物的各种异味。一道美食,一定是食物本身和调料完全搭配,并按正确的烹饪工艺制作出来的,所以不能把食物本身与调料分开,单独强调某一方面。有的菜品突出食物本身,而有的菜品则需要调味。

要解释好这个问题,我们首先要了解一下调料在烹饪中的作用。调料有多少种?没有人完全统计过,但常见的也有几十种之多,随便在某宝上搜下香料,会看到48种香料组合、32种香料组合等信息,加上西方的一些香料,和各地方特有的香料,用于烹饪的香料保守也有百种之多。更何况每种香料还有不同的品种,就辣椒而言,因辣度不同、香味不同、产地不同又多达几十种,如灯笼椒、菜椒、甜椒、二荆条等。有这么多的调料,烹饪如何选择?这就要了解各种调料的特性和作用了。调料作用很多,但最为基础的是四个方面。

1、去腥除异,就是去除食物本身的异味,比如牛羊肉的腥骚、内脏的腐臭、蔬菜的酸涩等。常见调料为:鼠尾草,百里香,甘牛至,迷迭香,胡椒,砂仁,肉蔻,小茴香,花椒,草果,香菜籽,芹菜籽儿,香叶等。白糖、白醋、料酒也可去异味。

2、增香提味,就是增加提升食物的香味,这类调料主要有花椒(有时用麻椒)、八角、胡椒、干辣椒、桂皮陈皮、山楂、丁香、豆蔻、山奈、良姜、小茴香、白芷、砂仁、香叶、甘草、木香、草果等。还有每个家庭都常备的老三样:葱姜蒜。

3、促熟保鲜,就是为了使食物快速熟烂而又能保持食物鲜嫩,腌制料有生抽、老抽、盐、料酒、醋,山楂、生粉等,合成料嫩肉粉就是一个代表。

4、调和平衡,这点需要强调,因为大多数人不太了解。所有食物都有基本属性,寒、凉、平、温、热,根据这些食物属性和食用季节不同,调料亦有不同。寒凉食物配辛香调料,就是一种平衡,这也是中华饮食文化之所在,食疗、药膳等,也是建立此基础之上的。

西湖醋鱼,虽贵为名菜,但食材常见易得,价格也亲民,烹饪并不复杂,尤其是调料,用的非常精简。正宗的西湖醋鱼,用的是1斤半左右的草鱼,一破二半而不断,入开水汆熟,淋上熬制醋汁即成。草鱼土腥味重,所以关键点在去腥,所以鱼汆煮过程中,水中会加入盐、白醋、花椒、白胡椒粒等去除腥味,而糖醋汁也是增香提鲜的。这道菜,鱼肉嫩滑鲜香多汁,醋汁酸甜,完美相结合。青鱼属凉性,而糖醋为温热,中和平衡。但现在很多酒店是用蒸箱蒸鱼代替开水汆熟工艺,使得鱼有腥味。

葱烧海参,这是鲁菜的名品,海参本身无味道,胶质含量高。这道菜先是海参在加入酱油、料酒的水中煮烫20分钟,去腥入底味。小火葱段炸至金黄捞出,底油加姜蒜八角炒香,加入蚝油、白糖、生抽、水烧开,放入海参,焖烧5分钟,捞出姜蒜八角,放入葱段翻炒,勾芡大火收汁即成。这道菜海参软糯微弹酱浓,葱香四溢。本菜海参本无味,加入酱香、葱香入味。海参也是寒凉之物,葱、酱油皆为大热,相互中和,才能发挥海参的补益。

红烧土鸡,一道家常菜,烧制调料主要有:蒜片、葱段、姜片、小红辣椒、八角、桂皮、草果、盐、生抽、老抽、料酒、胡椒粉。焯水除腥后,主要是增香。让鸡肉的肉香更加浓郁。

杭椒牛柳,因为牛肉纤维较粗,往往腌制时,会加入嫩肉粉,这样爆炒出来,牛肉滑嫩多汁,杭椒辣中微甜,整体突出酱香。

食物本身和调料味道并不冲突,而是有机结合,相互融合、补充。通过烹饪技法和调料配比,可以制作成符合各种口味、多种需求的菜肴。美食的原则就是搭配合理、烹饪专业。

开平人对火蒜的爱有多深呢?开平华侨闯金山下南洋,必带火蒜。让火蒜变得迷人的,是开平人的火之洗礼:先铺两层禾草点燃,覆上湿谷壳闷出烟火气,让大蒜在烟雾中焗烤升级。焖熏两小时后通风,每隔12小个时再轮烤。

连续25天的美味作业,烘干了大蒜的部分水分,也逼出了蒜油和蒜头的香味,使其口感辛辣硬脆,成了别有风味的调味料

台山人摘取冬至前后最肥的蚝,用水与火之歌打磨蚝肉,当水分逐渐蒸发,藏在生蚝里的细微风味也沉淀下来,蚝油诞生了!粤菜离了蚝油,不知会是什么味道?2000斤蚝只能提炼150-180斤蚝油,超市买的蚝油多少钱一瓶?可见稀释太多。

除了蚝油,生蚝还能制成蚝干,俗称“蚝豉”。蚝豉是另外一种调味风格,有生晒和熟晒两种,总体而言,是比蚝油多了一点阳光的味道:生蚝在晒晾和烘炉中来回弹跳,锁住蚝的鲜味。

3、在研钵中加入和盐同等份量的香草(罗勒、迷迭香、牛至等依个人喜好),与盐研钵混合即成。

花椒,为芸香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮。其果皮可作为调味料,并可提取芳香油,又可入药,种子可食用,也可加工制作肥皂。具有温中止痛,杀虫止痒的功效。主治中寒腹痛,寒湿吐泻,虫积腹痛,湿疹,阴痒。

《本经》:主风邪气,温中,除寒痹,坚齿发,明目。主邪气咳逆,温中,逐骨节皮肤死肌,寒湿痹痛,下气。

《别录》:疗喉痹,吐逆,疝瘕,去老血,产后余疾腹痛,出汗,利五脏。除六腑寒冷,伤寒,温疟,大风汗不出,心腹留饮,宿食,肠游下痢,泄精,女子字乳余疾,散风邪瘕结,水肿,黄疸,杀虫鱼毒。开腠理,通血脉,坚齿发,调关节,耐寒暑,可作膏药。

《药性论》:治恶风,遍身四肢顽痹,口齿浮肿摇动;主女人月闭不通,治产后恶血痢,多年痢,主生发,疗腹中冷痛。治头风下泪,腰脚不遂,虚损留结,破血,下诸石水,腹内冷而痛,除齿痛。

其它调料,大多都有食疗作用,不一一列举,有兴趣的可找度娘查一下。举例主要是说明医食同源是中华文化之瑰宝。

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